对于威士忌酿造， 水质最主要的指标， 是硬度， 酸碱度和矿物质含量， 尤其是钙和镁含量。除了其中起码有十一家酒厂采用硬水以外， 绝大部分的苏格兰酒厂都采用较软的水。 苏格兰威士忌酿造用水的 pH 值， 介乎 6 至 8 之间。 一般斯贝赛和高地的水质略偏碱性， 艾蕾岛则略偏酸性。 至于水中各种矿物质含量， 则因地方而异， 主要取决于当地的地质结构， 也受到酒厂采用泉水， 河流溪涧水， 湖水， 井水或是自来水所影响。
水质对威士忌的影响， 最明显是在发酵工序。 由于大麦本身的构成， 原麦汁本身会略为偏酸， 发芽后的烘烤程度越高， 酸度会随之越高。 所以大部分酒厂偏向采用略偏碱性的软水。 水的硬度越高， 含钙越高， 会略微降低酸度， 增加酵母菌的絮凝， 令最终酒液内的花香味更为明显。 已知的 11 家采用硬水的酒厂是： 1. 格兰杰 Glenmorangie2. 高原骑士 Highland Park3. 本纳哈芬 Bunnahabhain4. 克拉格摩尔 Cragganmore5. 达夫米尔 Daftmill6. 戴柳尔恩 Dailuaine7. 格兰洛奇 Glenlochy8. 格兰莫瑞 Glen Moray9. 罗克塞 Lochside10. 斯卡帕 Scapa11. 格兰威特 Glenlivet
的矿物质含量， 也会影响发酵。 水中的钠会降低碳酸钙的作用， 令硬度减低， 使原酒液变得较甜。 部分酒厂的水， 因为经过泥煤矿床， 含有更多的酚类物质， 虽然不会增加最终酒液的泥煤风味， 但是有机物质的含量高， 会增加在发酵过程时酯类的形成， 同时减低高分子醇类的出现， 因此普遍会提高芳香程度， 同时使酒体变得略为轻盈。 所有这些细微的变化， 在蒸馏过程中会变得更为突出。 再加上在装桶时往桶内加入酒厂使用的水， 令到水质对威士忌风味的影响， 更为明显， 更为多元化。 酒厂所在地对风味有影响的原因， 关键就在于水质。 苏格兰威士忌行业内曾经出现过一个有趣的笑话。 一家使用硬水的酒厂， 他们的广告中曾经出现过以下的宣传语句： “Water this SOFT and PURE was meant to be bottled (As whisky)”“这样软质和纯净的水， 是用来 （作为威士忌） 装瓶的 ”
当然， 这个广告不久就被停用。 出现这样的笑话， 应该是因为负责市场推广的人不求甚解所致。 我们这些推广单一纯麦文化的人， 会心微笑之余， 真的要引以为戒！ 我们在细细品味单一纯麦时， 经常会加进几滴水， 让深层的风味能够更容易释放出来。 如果有机会尝试用几种不同水质的水， 你会察觉到其中风味的微妙差异。 那时候， 你应该更能体会水质对酿造的影响。 更多洋酒知识，找（驭凡洋酒）