目前业界已普遍认定,橡木桶能影响威士忌风味至少60%以上。
据说一开始,在酿造威士忌时使用橡木桶只是作为装酒的容器,并不用来陈酿,而且威士忌很快会被饮用完。
一个偶然的机会,装在橡木桶中的威士忌被人遗忘在角落,几年后,人们发现陈年后的威士忌酒液金亮,口感柔顺,品质比未经陈年的威士忌更加优异,由此也开启了使用橡木桶陈年威士忌的伟大篇章。
1. 橡木桶与威士忌的化学作用
不管是从颜色还是从风味角度来说,橡木桶都会为酒液带来翻天覆地的变化。
传统的橡木桶制作,是用火烤橡木木条使其弯曲,然后拼接成桶,由于烘烤后的橡木桶内壁会形成一层木炭,放在其中陈年的酒液会被染上漂亮的琥珀色系,并被赋予不同的风味。
首先说说酒液颜色,一般来说,经过蒸馏获得的新酒是透明纯净的,放入经过烤制的橡木桶中陈年后,酒液的颜色会慢慢发生变化。
橡木桶的烘烤程度不一样,酒液最终成品颜色也会不同,从浅金色到较深的金棕色等都有可能出现。
其次在风味塑造方面,橡木桶更是扮演了无比重要的角色。你所熟悉的那些关于威士忌风味词汇的描述,比如“烟熏”、“烤面包”、“焦糖”等基本上都来自不同的橡木桶。
2.橡木桶的材质
可能你会疑惑:道理我都懂,但为什么是橡木?
其实这是经验法则下的选择,人们之前尝试过栗木、松木、红木、杉木等各种原料制作木桶,但发现其他材质在延展性、水密性和陈年效果上都不甚理想。
对比之下,橡木有细密的纹理可防止漏水,木头上的毛细孔可以让酒与空气作用,并具有良好的延展性,可以经过烘烤弯曲制成木桶。
不过,橡木种类多达 250 种,不是所有的橡木都适合长期储存及熟成酒类,只有少数品种适合制作橡木桶。
制桶常用的橡木品种为:美国白橡木、欧洲橡木。
美国白橡木(Quercus alba),又名白栎、白麻栎,北美洲东部最为广泛。树皮灰白色,木材是制造酒桶、地板、家具的好材料。
美国白橡木广泛应用于威士忌业界的主要原因是,二战后,美国制桶商为了刺激橡木桶产业,推动立法规定美国波本威士忌必须在全新的木桶中成熟,结果就是产生了大量物美价廉的二手波本桶。
欧洲橡木(Quercus robur),又称夏栎、英国栎、欧洲白栎。是制造西班牙雪莉酒桶的主要木材,拥有较多的单宁。由于西班牙雪莉酒商能供应的欧洲橡木雪莉桶有限,因此美国白橡木也成为制造雪莉桶的主要材料。
除了常见的美国与欧洲橡木外,更有带着禅意与线香调性的日本水梄木,以及显著木质调性中包含丰富水果风格的瑞典橡木。
3.橡木桶大小不一的奥秘
蒸馏师们注意到,不同比例的木桶也会影响威士忌风味的浓郁度。
这是因为木桶接触酒液的表面积不同。一般情况下,大型桶可以装更多的酒,但与酒的接触面积相对较小,所以熟成较慢,但同时也会带来稳定、细腻的酒质。
而小型桶装的酒少,酒液与桶的接触面更大,熟成速度更快。虽然可以缩短陈年的时间成本,但是也需要花更多钱买酒桶来装酒,成本反而升高。
因此,除了客观环境中的温度和湿度,橡木桶的大小规格,也是影响熟成速度的关键。
根据这个规律,酒厂会针对不同的需求,采用不同规格的橡木桶,以获得理想的熟成品质。
由此可见,橡木桶的大小和熟成快慢之间没有绝对的好坏。
4.木桶位置对风味的影响
贮藏位置对威士忌的风味也会产生极大的影响。通常情况下,储存于顶层的威士忌由于吸收了更多的热量,因此熟成后的威士忌会带有较强的橡木气息。中间楼层的大部分中心区域是一个热缓冲区,温度波动小,在此陈酿的酒质最为稳定,是标准装瓶的核心区域。
有经验的蒸馏大师,都知道该如何针对风味需求选择合适的贮藏楼层。
(1)高楼层陈年:热量高,蒸发损失更多,口感偏干,更辛香浓郁;
(2)中间层陈年:陈酿缓慢,风味上带有木质的清香。
(3)低楼层陈年:陈酿更慢,口感更绵柔;
5.橡木桶新旧·两派风格
有时候我们可以在酒标上看到“首次陈酿(First-Fill)”的字样,意思是说这瓶威士忌陈年于全新橡木桶。
同理,如果酒标上标注“二次陈酿(Second-Fill)”表明用来陈酿威士忌的橡木桶之前已经陈酿过一次了,这是第二次使用。
二次使用后的橡木桶所带来的风味相对会弱很多。这是因为橡木桶每使用一次,木材内含的物质就会被溶出一次,随着使用次数的增加,内含物越来越少,对酒的风味影响力度也就越低。
因此使用首次陈酿的橡木桶,香气浓郁,颜色更深。
而二次陈酿的橡木桶,效果则相对弱一些,但因此也更适合长期陈年以保证相对平衡的表现。
到了第三次陈酿,橡木桶已经疲乏,失去了应有的陈年效果。注重质量的蒸馏厂,同一个橡木桶最多使用两次。
有些蒸馏厂会把酒桶拆卸后重组,或者以烘烤的方式活化疲乏的木桶,这样就可以继续使用了。但最多使用五、六次以后,这个酒桶也就完成它的使命了。
6.常见橡木桶类型
在了解了「首次陈酿」和「二次陈酿」的差别后,接下来认识橡木桶的类型和尺寸。
戈尔达桶Gorda(700公升)
戈尔达桶使用美国白橡木制成,最初用于美国威士忌产业,将陈年于不同橡木桶的威士忌调和之后,再放入戈尔达桶静置融合一段时间,等酒质稳定后再装瓶,也可以直接用来陈年威士忌或雪莉酒。
雪莉桶Sherry Butt(480~600公升)
顾名思义,就是陈年过雪利酒的木桶,主要来自于西班牙和法国,是陈酿威士忌所用旧木桶的一大来源。通常,贮藏雪利酒的木桶由欧洲橡木制成,木桶中保留了之前所装雪利酒的风味。具体的风味根据所盛装雪利酒种类的不同而各不一样。
虽然雪莉桶和波本桶是威士忌产业里最常使用的橡木桶类型。但是雪利橡木桶的容量通常要比波本橡木桶大许多。
邦穹桶Puncheon(480~500公升)
容量与雪莉桶相当,但是形状比较矮胖,桶身较短,桶径较宽。
猪头桶Hogshead(230~250公升)
使用欧洲橡木或美国白橡木制成,也可能两者皆有。据说是因为重量与一头猪相当而得名,也是威士忌业界较为常见的桶型之一,用于熟成雪莉酒或波本威士忌。
美国波本桶Barrel(180~200公升)
又称作美国标准桶(American Standard Barrel),材质为美国白橡木,广泛应用于波本威士忌和苏格兰威士忌的陈年。波本桶赋予威士忌香草和椰子的风味,这也是威士忌饮家所熟悉的威士忌风味。标准的波本橡木桶容量为200公升,桶内部的烘烤程度很重,形成的炭层不仅充当了过滤层的作用,还赋予了波本威士忌香草和橡木风味。
四分之一桶Quarter Cask(45~50公升)
又称Octave或Firkin,容量为美国波本桶的四分之一,容量小,熟成速度快,拉弗格1/4桶(Laphroaig Quarter Cask)就是先陈年在美国波本桶,再换到Quarter Cask进行二次熟成的。
7.总结
橡木桶的材质、种类、尺寸、烘烤程度、新旧程度、贮藏的位置等,共同成就了威士忌迷人的香气和风味,使威士忌更浓郁复杂。
而这正是威士忌的魅力所在。